Глазурь для подтеков на торте из шоколада: рецепт

Глазурь для потеков на торте

Есть несколько видов шоколадной глазури для создания мазков на торте. Чаще всего используется глазурь «Гурман» — она ​​состоит всего из двух ингредиентов: шоколада и растительного масла. «Гурман» никуда не денется, он хорошо ложится на торт, стабилен, украшение отлично ложится на него, а при необходимости его можно долго хранить. Кстати, глазурью «Гурман» можно закрепить декор на торте.

Глазурь для кремового торта более мягкая, для нее используются всего два ингредиента: сливки 33-35% и качественный кондитерский шоколад. Некоторые кондитеры добавляют в эту глазурь сливочное масло.

Другой вид — шоколадные пятна с желе. Они более «жилистые», но не менее красивые! Эти пятна требуют использования шоколада, сливок, желатина и воды.

В Интернете можно найти множество рецептов от шоколадных пятен, подойдут практически все. Но не используйте рецепты с первых сайтов, которые вы видите. Никто не хочет испортить торт некачественными пятнами, которые будут перетекать на субстрат или станут полностью полупрозрачными.

Растопленный шоколад также можно размазать без добавления каких-либо других ингредиентов. Здесь очень важен опыт работы с пятнами.

Вне зависимости от выбранного рецепта морилки, у них есть свои плюсы и минусы. Давайте проанализируем их «без лишней воды.

Тип глазури	Профессионалов	Против
Гурман	с этой глазурью легко работать; Готовится быстро; Прекрасно держит украшение на торте; Подтеки получаются очень резкими, в зависимости от желаемого результата их можно «разбавить»; Можно использовать любой шоколад, пропорции легко регулируются	Очень быстро застывает, получить ровную поверхность торта сложно
Кремовая глазурь	При правильном приготовлении хорошо сочетается с тортом; Легко режется; Легко выравниваемый	Часто бывают «неправильные» пропорции, шоколадная глазурь может просто капать на субстрат;
Глазурь на киселе	Отлично смотрится на торте; Легко режется; Идеально ложится на поверхность торта; Украшение хорошо ложится на торт	При плохой варке он может стечь по субстрату, может стать плотным; Работайте очень быстро

Перед тем как приступить к работе, изучим все общие «важные» моменты. При создании разводов на торте нужно учитывать:

1. Выбирайте только качественные кондитерские изделия из шоколада. Да, подтеки можно делать с помощью шоколада из супермаркета, но я не могу на 100% гарантировать, что подтеки будут идеальными;
2. Пирог должен быть очень хорошо остуженным;
3. Пирог должен быть хорошо выровнен, неровности будут видны. Пятна могут скрыть только мелкие неровности или дефекты;
4. Правильная консистенция и температура шоколадной глазури;
5. Подумайте заранее и подготовьте все элементы декора, ведь работать придется быстро.

Натуральный шоколад без примесей — это не только вкусно, но и гарантия того, что пятна будут чистыми, а результат предсказуемым.

Без сливок

Шоколадные подтеки на торте, рецепт без крема, который так не нравится хозяйкам и почему-то не внушает доверия. Полноценным их заменителем может стать обычное или вареное молоко жирностью 4% и даже сметана. Это значительно снизит стоимость изготовления шоколадной глазури, даже если она не даст того очень сливочного послевкусия.

Состав ингредиентов:

• измельченный горький шоколад — 50 г;
• вареное молоко — 40 мл.

Техника приготовления:

1. Шоколад, покрытый топленым молоком, растопить в микроволновке. Время нагрева такое же, как и для крема.
2. Размешать размороженные кусочки в горячем молоке до однородной массы.
3. При необходимости отрегулируйте густоту массы, добавив шоколад (если он нежирный) или молоко.

Другой вариант рецепта без сливок — с какао. Обязательно нужно брать бренд «Golden Label». Содержит затвердевающий крахмал. На 2 столовые ложки какао берется 100 г сахара и 6 столовых ложек молока. Нагревают и в конце добавляют 50 г сливочного масла.

Глазурь-гурмэ

Приступим к приготовлению глазури. И первая в нашем списке самая простая глазурь «Гурман». Вы можете использовать любой шоколад, но пропорции растительного масла будут немного отличаться.

Особенность этой глазури в том, что она сделана «на глаз». Вам нужно сосредоточиться на последовательности.

Нам нужно:

• 100 грамм шоколада (белого, молочного или темного)
• 10-20 грамм подсолнечного масла рафинированного без запаха

Поскольку здесь ориентиром является постоянство, мы не можем указать точные пропорции. Количество добавляемого сливочного масла зависит от вашего шоколада, его текучести и степени нагрева.

Далее плавим шоколад при 45-50 градусах, перемешиваем до полного растопления всех каллет. Начнем добавлять немного масла, каждый раз тщательно перемешивая. Готовая глазурь должна непрерывно стекать с лопатки или ложки. Чем тоньше глазурь, тем мельче будут пятна. Глазурь наносится прямо на торт. А здесь вы можете посмотреть полное видео, как сделать шоколадные подтеки и полить ими торт.

Глазурь на сливках

Следующий тип глазури, который мы рассмотрим, — это кремовая глазурь. Эта глазурь не застывает на торте, как глазурь Gourmet. Для того, чтобы декор «поместился» именно на торте, следует использовать растопленный шоколад.

Для глазури нам понадобится:

• 50 граммов темного шоколада (или 70 граммов молочного шоколада, 100 граммов белого шоколада);
• 50 грамм сливок 33-35%

Нагрейте крем до первых пузырьков и сразу снимите с огня. Залить шоколад горячими сливками и хорошо перемешать до однородной массы. Шоколадная глазурь должна быть гладкой, без комков и блестящей.

Глазурь для капель должна быть горячей (около 30 градусов). Важно не пропустить этап, когда тесто приобретает консистенцию кефира и тонкой лентой спускается с лопатки. Если масса уже начала густеть, ее можно немного подогреть, например, на водяной бане.

Глазурь на желатине

Цветные пятна особенно популярны на детских тортах. Вот вариант приготовления чипсов из белого шоколада с использованием желе. Эти пятна будут не такими твердыми, как глазурь Gourmet, но и не такими нежными, как кремовая глазурь. Но и мебель следует «обклеить» растопленным шоколадом.

Нам нужно:

• 50 граммов белого шоколада;
• 35 граммов сливок;
• 5 граммов желатина;
• 15 граммов воды, чтобы желатин пропитался;

Предварительно замочите желатин в воде и оставьте до полного набухания. Тем временем нагрейте крем до первых пузырьков, сразу же снимите с огня и влейте шоколад. Хорошо перемешайте, пока все каллеты полностью не растворятся.

Разогреваем желатин в микроволновке до жидкого состояния. Очень важно не перегреть желатин, растворяйте его импульсами по 10-15 секунд. Добавить шоколадное желе со сливками и хорошо перемешать. Используйте глазурь прямо сейчас.

Покрасить эмаль несложно. Сами по себе шоколадные пятна выглядят самодостаточными и не всегда нуждаются в окрашивании. Очень красиво смотрятся пятна от молока и темного шоколада, они не нуждаются в пятнах, но все же, если вам нужны черные пятна, то легче испачкать молочный или темный шоколад.

Слишком жидкая масса стечет полностью, оставляя следы на бортах коржа и лужицу на субстрате. Слишком часто он совсем не потечет и затвердеет толстыми «червями»

Чаще всего мы окрашиваем белый шоколад, потому что он желтый и не даст нам получить белоснежные пятна. Раскрашиваем белый шоколад диоксидом титана. А если вам нужны другие яркие цвета, просто добавьте белоснежный шоколадный краситель.

Рассказываю, как правильно это делать. Добавляя сухие красители в растопленный шоколад, его необходимо протыкать погружным блендером, чтобы частицы красителя лучше всего разошлись. Но если вы используете небольшое количество шоколада, просто потрите краску лопаткой.

Окрашивая шоколадную стружку с помощью сливок, вы можете растопить шоколад и добавить ему цвет, но помните, что после добавления крема цвет будет менее интенсивным. В крем можно добавить диоксид титана, так как он хорошо диспергируется.

Следите, чтобы не осталось комков красителя, иначе они непременно будут видны на пятнах.

Из шоколада и масла

Энди Шеф предлагает делать шоколадную стружку всего из двух компонентов. Заморозить торт нужно, когда он полностью остынет. Идеальный вариант — вечером пропитать продукт кремом, а утром достать из холодильника и оформить желаемое шоколадное украшение.

Состав ингредиентов:

• темный шоколад — 80-120 г;
• сливочное масло — 80-100 г.

Техника приготовления:

1. Разбейте плитку на мелкие кусочки (чем они меньше, тем лучше и быстрее будет глазурь).
2. Шоколадную стружку выложить в герметичный мешочек поче и в таком виде опустить продукт в кипящую воду. При таком способе смешивания он никогда не перегреется и не начнет скручиваться.
3. Полученную жидкую массу перелить в большую миску и добавить мелко нарезанное масло. Это необходимо для придания мебели блеска и мягкости.
4. Выровняйте смесь силиконовым шпателем. Если масло окажется холодным, шоколад может его не выдержать, поэтому его дополнительно нагревают в микроволновой печи.
   

   Примечание! Продолжительность непрерывного нагрева не должна превышать 15 секунд. По истечении времени снова перемешайте содержимое тарелки. При необходимости повторите процедуру.

5. Дайте будущим пятнам остановиться и остыть. После нагревания они будут стекать по шпателю, как вода. Но в процессе остывания они начнут загустевать. Важно не пропустить этап, когда тесто приобретает консистенцию кефира и тонкой лентой спускается с лопатки. Вот тогда вам предстоит быстро украсить его торт.

Вылейте глазурь на очень остывший корж, оставив сбоку примерно 2 см, лопаткой аккуратно разровняйте крем, придавливая его в нужных местах. Законы физики плюс холодная сторона торта сделают свое дело, и капля замерзнет. Его длина регулируется силой давления.

Какие ингредиенты понадобятся

• 150 г нарезанного темного шоколада хорошего качества
• 100 г несоленого масла, нарезанного кубиками.

Пошаговый процесс приготовления

Измельченный шоколад нужно поместить в сухую миску и выложить на водяной бан (или кастрюлю с толстым слоем воды, убедившись, что дно тарелки не соприкасается с водой), растопить на водяной бане. -мари на среднем огне.

После того, как он полностью растает, нужно снять его с огня и постепенно добавлять масло (по несколько кубиков за раз), помешивая, чтобы оно растаяло.

Ганаш готов, когда все масло полностью растает и смешивается с шоколадом, пока он не станет гладким и блестящим. Когда это происходит, температура смеси составляет около 30 ° C.

Шоколадный ганаш для подтеков

Многие кондитеры любят использовать для украшения ганаш. Для качественной глазури нужен настоящий шоколад. Дешевая плитка совершенно не подойдет, такая заливка не промерзнет.

Состав ингредиентов:

• плитка шоколада (с содержанием какао-бобов не менее 30%) — 100г;
• сливки 35% — 70мл;
• глюкоза или инвертный сироп — 10 мл;
• масло какао (если не найдете, можно заменить аналогом сливочного) — 20 г.

Техника приготовления:

1. Масло подогреть любым возможным способом (желательно в микроволновке).
2. Разбейте плитки, добавьте их в горячее масло и снова нагрейте в духовке 30 секунд. Смешивая, довести до однородной текстуры.
3. Довести глюкозу до кипения вместе со сливками и постепенно (в 4 приема) вливать, каждый раз помешивая, до получения однородной смеси.
4. Дать эмульсии остыть до 27-30 градусов и можно полить ею домашний пирог.

Распределите пятна кондитерским шприцем или обычной ложкой.

С молоком сгущенным

Шоколадный ганаш можно приготовить из сгущенного молока и масла вместо сливок. Вкус такой глазури более сладкий, а текстура остается довольно мягкой даже после застывания.

• 2 ст. Л. Размягченного несоленого масла;
• 0,25 столовой ложки цельного сгущенного молока;
• 120 г темного шоколада, мелко нарезанного или натертого.

1. Поместите нарезанный или тертый шоколад в емкость со средней жаропрочностью и отставьте в сторону.
2. Сгущенное молоко и масло поместить в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь, варить 2–3 минуты, периодически помешивая, пока масло полностью не растает.
3. Затем увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте еще пару минут, пока по краям сковороды не появятся маленькие пузырьки. Сгущенка не должна кипеть, иначе она пригорит.
4. Затем вам нужно вылить молочную смесь в емкость с шоколадом и дать ей постоять 5 минут, затем начать энергично перемешивать, пока все кусочки не растают, а смесь не станет блестящей и гладкой.

Зеркальная глазурь

Чтобы удивить гостей праздника оригинальным десертом, сделайте зеркальную глазурь. Рецепт глазури для подтеков на торте не сложен, не требует специальных ингредиентов. Тебе понадобится:

• 75 мл воды для желатина;
• 5 мл водорастворимого красителя;
• 150 г Сахары;
• 100 грамм сгущенного молока;
• 150 г мелассы;
• упаковка желе;
• 150 г белого шоколада.

Помните, красители нельзя использовать в больших количествах. Указанного в рецепте объема вполне хватит.

Чтобы сделать зеркальную глазурь для торта из белого шоколада, сделайте следующее:

1. Замочите желатин согласно инструкции.
2. Высыпать сахар в емкость, влить воду и добавить патоку.
3. Растворив сахар, добавляем желатин.
4. В другую емкость переложить нарезанный кусочками шоколад.
5. Шоколад растопить, добавить сгущенку.
6. Смешайте и добавьте пигмент. Все перемешиваем блендером.
7. Чтобы глазурь получилась однородной с зеркальной поверхностью, важно ее взбивать так, чтобы в смеси было как можно меньше пузырьков кислорода.

После приготовления обильно полейте шоколадный торт зеркальной глазурью. Важно, чтобы температура сладкой массы была равна 370. Только в этом случае она будет идеально ложиться на поверхность, формируя зеркальное отображение.

Коричневая сливочная глазурь

Мы уже разобрались, как правильно залить торт шоколадом. А теперь давайте познакомимся с секретами приготовления кремово-коричневой глазури. На вид это аппетитная сладкая масса, которая отлично сочетается с разными вида